Les scacce de Raguse : une prière de farine, d’huile et de mémoire

Il existe une odeur qui annonce la fête avant même qu’elle ne commence : celle des scacce qui cuisent au four. Une odeur qui, dans les maisons de Raguse et des alentours, marque le samedi saint, le retour d’un fils, l’arrivée d’une tante venue de loin. Un parfum d’attente, de mains pleines de farine et de grandes tables où l’on travaille le temps plus que la pâte.

Les scacce ne sont pas qu’un plat. Ce sont des traditions transmises sans hâte. Aucune grand-mère ne les a jamais vraiment écrites : elles s’apprennent en observant. Car la pâte doit avoir la bonne souplesse, l’huile doit être la meilleure, et la farce… eh bien, elle change. Chaque famille a la sienne.

Mais que sont donc ces scacce ? Difficile à expliquer à qui n’en a jamais goûté. Ce n’est pas une pizza, ni une focaccia. C’est une fine pâte étalée à la main, repliée sur elle-même plusieurs fois, et farcie d’ingrédients simples : tomates et oignons, ricotta et persil, aubergines et basilic. Quand on les coupe, on voit les couches comme dans un livre. Et chaque bouchée raconte une page.

Au cœur du baroque sicilien, entre les murets de pierre sèche et le silence des campagnes, les scacce sont un rite. On en prépare en abondance, car personne n’en mange qu’une seule. On en offre aux voisins, on les enfourne pendant que dehors la lumière devient rose. Et souvent, on les mange froides, le lendemain, sous un caroubier, avec les doigts.

Autrefois, elles accompagnaient les paysans dans les champs, enveloppées dans un linge, glissées dans un sac. Aujourd’hui, elles sont devenues emblèmes d’identité, servies même dans les restaurants les plus raffinés – mais toujours avec le même esprit : l’accueil, le partage, la simplicité.

Pour les Ragusains, les scacce ne sont pas de la cuisine. Elles sont un langage. Et chaque fois qu’ils rentrent chez eux, ils savent qu’ils retrouveront, sur la table, cette forme mince, roulée, dorée. Encore tiède. Encore vivante.

Recette traditionnelle des scacce ragusane
(version tomates et oignons, la plus typique)

Ingrédients pour 6 scacce :

Pour la pâte :

• 500 g de semoule de blé dur (remoulue)

• 10 g de levure de boulanger fraîche

• 1 cuillère à café de sucre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• 1 cuillère à café de sel

• Eau tiède (environ 250 ml)

Pour la farce :

• 1 kg de tomates pelées (ou pulpe rustique)

• 3 oignons rouges de Tropea

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• Basilic frais

• Sel et poivre

• Ricotta salée râpée (optionnel)

Préparation :

1. Préparer la pâte.
Dans un grand bol, délayez la levure et le sucre dans un peu d’eau tiède. Ajoutez la semoule, l’huile et le sel. Pétrissez en versant progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez avec un linge propre et laissez lever pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2. Préparer la sauce.
Faites revenir les oignons finement émincés dans l’huile d’olive. Quand ils sont tendres, ajoutez les tomates concassées ou la pulpe. Laissez mijoter 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le basilic, le sel et le poivre à votre goût.

3. Étaler et farcir.
Divisez la pâte en 6 portions. Étalez chaque morceau très finement, en forme de rectangle. Étalez une couche de sauce refroidie, en laissant les bords libres. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de ricotta salée râpée.

4. Plier les scacce.
Repliez les côtés longs vers le centre, puis pliez en portefeuille pour obtenir un rouleau rectangulaire. Pressez légèrement avec les mains.

5. Enfourner.
Disposez les scacce sur une plaque légèrement huilée. Badigeonnez-les d’un filet d’huile. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

6. Patienter.
Comme toutes les bonnes choses, les scacce demandent du temps. Dégustez-les tièdes ou froides. Le lendemain, elles sont encore meilleures.

Une scaccia ne se mange pas. Elle se partage. Et comme chaque vrai partage sicilien, elle reste longtemps dans le cœur.